Описание тега tickets
Я считаю, что лучше судить по текстуре и объем теста, а не растет время, потому что это настолько переменная с температурой.
Есть компромисс, когда Дега и форму вашего хлеба, а где вы рисуете линии зависит от того, что вы стремитесь с этой конкретной партии. Если вы формируете ранее, батоны легче форму, и вы получите туже, выше буханки. Формировать позже дает зажигалку, мягкими, более открытыми мякиша.
Причина этого компромисса заключается в том, что клейковина растягивается во время начального подъема как ловушки газа. Если ваш первый подъем краткое, тогда тесто более плотным и имеет дополнительную растяжку, который помогает в получении хорошей суммы напряжения на сформированные буханки. Напряжение в буханку коже направляет ее расширения вверх, а не распространяется наружу.
И наоборот, когда тесто поднимается дальше, есть еще включили газ, и клейковины имеет меньшую эластичность. Это сложнее, чтобы правильно сформировать буханку, но дополнительные пузырьки газа действуют как нуклеации сайты, чтобы вырасти в более крупные пузырьки воздуха в течение второго подъема. Это дает менее плотный мякиш, и может дать дополнительный рост.
Обратите внимание, что все это при условии, что вы делаете в свободной форме буханки, с подъемом-форму-доказательство процесс. Если вы делаете хлеб-Пан батоны, пробивая вниз может подождать чуть позже. Для высокой клейковины муки, вы хотите расти и доказательство немного дольше, так как они не могут держать больше газа. Заквасок должны быть сформированы раньше, потому что они, как правило, превращаются в лужи иначе.